ИСТОРИЯТА  НА  ИЛЯ МЕЧНИКОВ И БЪЛГАРСКОТО КИСЕЛО МЛЯКО
/по случай 165 г. от рождението на великия учен/


Кога и как е открито българското киселото мляко все още липсват точни данни. Една от теориите за неговото възникване е свързана с траките. Древна Тракия разполагала с плодотворна почва, богата растителност и тучни пасища. Всичко това допринесло да се развие цветущо овцевъдство, затова основното домашно животно на траките била овцата. Траките забелязали, че прокисналото мляко се запазва по-продължително от прясното. Чрез прибавяне на прокиснало мляко в прясно сварено получили продукт известен като квасено мляко или „прокиш”. Друга теория е свързана с прабългарите. Предполага се, че българското кисело мляко води началото си от млечнокиселата напитка „кумис”, която прабългарите приготвяли от кобилешко мляко. След като се заселили по нашите земи и възприели отглеждането на овце, започнали да правят „кумис” и от овче мляко. Прабългарите произвеждали и кисело мляко под името „катък”, като подквасвали прясно овче мляко с „размивка” от сирене. Този продукт обикновено се приготвял в края на лятото, когато млякото е с по-високо съдържание на сухо вещество. Катъкът бил вкусен и изкарвали с него цялата зима.

Уйгурите, живеещи в областта Синджан в Северозападен Китай и днес наричат киселото мляко „кътхък". Те го приготвят както от кобилешко, така и от овче мляко. Този факт, който може лесно да бъде проверен, заедно с теорията за първоначалните местообиталища на прабългарите, навежда към теорията за прабългарския произход на киселото мляко. Нито една от тези теории не е доказана напълно. За пръв път българското кисело мляко се споменава в литературата през VIII век под турското му име йогурт. Чингиз хан (1206-1227) използвал киселото мляко за храна в армията и като средство за консервиране на месото. Млякото било запазвано в овчи стомаси. Под действието на наличната микрофлора в млякото протичала млечнокисела ферментация, в резултат на което се получавало киселото мляко. След като го изгребвали, напълвали стомасите отново с прясно мляко, а останалото кисело мляко служело за закваска.
В Западна Европа българското кисело мляко става известно благодарение на френския крал Франсоа I. Кралят страдал от тежка и нелечима диария. Той помолил за помощ своя съюзник османския султан Сюлейман Великолепни. Султанът му изпратил лекар, който успял да го изцери с диета от кисело мляко. В знак на благодарност френският крал разпространил информацията из Европа за храната, която успяла да го излекува. Киселото мляко е млечен продукт, който се получава чрез ферментация на мляко. Основният микроорганизъм, който участва в процеса на ферментацията на българското кисело мляко, се нарича Lactobacillus Bulgaricus и се среща в свободно състояние единствено на територията на България.
Предполага се, че възникването на българското кисело мляко е свързано с развитото овцевъдство още по времето на траките. Мъдри били траките и скоро към свареното прясно мляко прибавяли малко вкиснало и получавали “квасено мляко”, или “прокиш”. Други смятат, че българското кисело мляко идва от кумиса, онази млечнокисела напитка на прабългарите, която приготвяли от кобилешко мляко. Като пооседнали малко те опитомили овцата и продължили да правят кумис, т.е. кисело мляко.
Правели и друг вид овче кисело мляко, подквасено с малко размито сирене и го наричали катък. Правели го в края на лятото, когато в овчето мляко имало повече сухо вещество, но едва ли са знаели че е така. Киселото мляко се получава от предварително загрято пълноценно прясно мляко, претърпяло млечнокисела ферментация при 40 - 45 градуса. В зависимост от млякото, от което се получава, киселото мляко бива овче, краве, биволско, смесено. Най-много мазнини съдържа биволското - 7,5 %, следвано от овчето - 6,5 %, смесеното - 5 % и кравето - 3,6 %.
Млякото съдържа 87% вода и 13% сухо вещество. Сухото вещество се състои от млечни мазнини, белтъчини, въглехидрати, водоразтворими витамини и минерали. Тези хранителни съставки превръщат млякото в стойностна природосъобразна храна.

Млякото осигурява количества висококачествени белтъчини. Белтъчините на 1 л мляко са приблизително равни на белтъчините на 142 г. месо или риба, 5 яйца, 113 г. сирене или 800 г. бял хляб. Млечните белтъчини се усвояват от организма 96-98%, тъй като те са пряко атакувани от ензимите на храносмилателните сокове.

За храненето на човек голямо значение има и млечната мазнина. Тя е източник на енергия и се различава от другите животински и растителни мазнини по големия си брой нискомулекулни мастни киселини. Биологичното значение на млечната мазнина се определя от значителните количества витамини А, Е  и Д. В сравнение с другите мазнини тя се усвоява по-лесно и по-пълно (до 97-99 %), благодарение на малкия диаметър на маслените клъбца и ниската температура на топене – 28 - 33°С. Недостигът на млечни мазнини в организма благоприятства заболявания като атеросклероза, запушване на кръвоносните съдове, изсъхване на кожата, екземи и др.

Млякото е продукт, богат на минерални вещества. В него те се намират в оптимално съотношение за всмукване в кръвта от храносмилателния тракт. Млякото е източник на калций, фосфор, калий, натрий и други минерални вещества, необходими за растежа и формиране костната система на младия организъм.
Млякото е единствен източник на млечна захар (лактоза) в природата. Млечната захар се усвоява 98 – 100% от организма. Тя играе изключително важна роля при изграждане на нервната система на младия организъм.
  Иля Илич Мечников е руски биолог, физиолог и патолог. Един от основоположниците на ембриологията, създател на сравнителната патология  и фагоцитната теория за имунитета.


Иля Мечников
1845 - 1916



Лауреат на Нобелова награда за физиология и медицина през 1908 г. (съвместно с немския фармаколог и биолог Пол Ерлих). Иля Мечников е член на Петербургската Академия на науките (1902). Завършва Харковския университет (1864), специализира в Германия при професорите Р. Лейкарт и К. Зиболд, изучава ембриологията на безграбначните животни в Италия. Защитава магистратура (1867) и докторска диссертация (1868) в Петербургския университет. Професор в Одеския Новоросийски университет (1870—1882). Организира частна лаборатория в Одеса, а по-късно (1886), съвместно с Николай Федорович Гамалей, първата руска бактериологична станция, за борба с инфекциозните заболявания.



Париж, 3 юни 1890 г. Иля Мечников с руски сътрудници от лаборатория Пастьор
През 1887 г. напуска Русия и заминава за Париж, където му е предоставена лаборатория в създадения от Луи Пастьор институт. През 1905 г. е заместник директора на института. До края на живота си Мечников е в Париж, но не прекъсва връзките си с Русия. Води  систематична кореспондениця с известните руски учени Климент Тимирязев, Иван Сеченов, Иван Павлов, Николай Умов, Дмитрий Менделеев и др.
  Научните трудове на Иля Мечников се отнасят към редица области в биологията и медицината. В периода 1866—1886 г. Иля Мечников работи в сферата на сравнителната и еволюционна  ембриология.  След като Иля Мечников постъпил в института „Пастьор“ в Париж започнал да се занимава с проблемите на стареенето. Достигнал до изводите, че  стареенето  на      човека е болест като всяка друга. След направени изследвания установил, че  белтъчните вещества в дебелите черва загниват, при което се получават токсични амини, вредни за човека. Те се абсорбират от организма и предизвикват промени   в тъканите на артериалните стени. В резултат настъпват старчески изменения при хората, които водят към прекомерно ранна смърт. Мечников смятал, че вредното действие на тези микроорганизми би могло да се намали чрез подходящи лактобацили.   Иля Мечников събрал сведения за 36 страни и установил, че най-много столетници има в България – по четирима на 1000 души. Направил проучване и установил, че болшинството столетници са овчари, които редовно се хранели с българско кисело мляко. Така Иля Мечников пръв поставя строга научна основа за хранителните, диетичните и лечебните свойства на българското кисело мляко и обръща вниманието на световната общественост към него. Убеден в превъзходните качества на българското кисело мляко като хранителен продукт, от 56 годишна възраст да края на живота си (16 години по-късно)Иля  Мечников редовно консумирал българско кисело мляко. То подобрило здравословното  му състояние и работоспособност. „Човек трябва да започне да яде българско кисело мляко от младини.”, повтарял непрекъснато ученият в разговори, интервюта и научни статии.



Но Иля Мечников заболял от сърце и починал на 15 юли 1916 г. Малко преди да настъпи последният му час си направил равносметка на живота и установените изводи били записани от неговата съпруга Олга. „Ето вече 7 месеца откак съм болен. Това ми дава основание да мисля, че моят случай е тежък. Пастьор почина на 70, но отдавна не правеше проучвания. Кох не достигна 67. Други бактериолози починаха много по-млади от мен.” Но в едно нещо бил абсолютно сигурен. Чрез редовната консумация на българско кисело мляко успял да удължи живота си, а в научен план станал основоположник на геронтологията (общобиологична наука за възрастните организми). Първият българин  проучил микрофлората на българското кисело мляко е Стамен Григоров (1878-1945), студент по медицина в Женева. През 1905 г. той я описал като състояща се от една пръчковидна и една кълбовидна млечнокисела бактерия. През 1907 г. пръчковидната бактерия е наречена Lactobacillu bulgaricus. През 1917 г. Orla Jensen доказва, че при производството на кисело мляко освен Lactobacillus bulgaricus участват и коки (кълбовидни микроорганизми) наречени Streptococcus thermophilus. Но делото на Иля Мечников не е погинало. Учените и до днес търсят начини, по които да забавят стареенето и да удължат не само човешкия живот, но и човешката жизненост. Откритието на проф. Мария Балтаджиева, изтъкнат български учен в сферата на млякото и млечните продукти в Пловдив и нейния екип, се нарича „Елексир на младостта”. Това е биопродукт, който преборва стреса и преумората.  Биостимулаторът се произвежда на млечна основа, в състава му има пробиотични бактерии. Той е изследван в клиниките по сърдечно-съдови заболявания, гастроентерология, дерматология, гериатрия и геронтология към Медицинска академия - София. „Изпитанията доказаха, че продуктът поддържа енергийния баланс на организма", заяви проф. Балтаджиева. Пловдивските учени смятат, че биостимулаторът може да предизвика революция в медицината, тъй като забавя стареенето на тъканите. Чрез него може да се постигне дълголетие, стабилизира се разклатеното здраве и се възстановява тонуса. Научният екипът направил първоначалните изследвания и изпробвал различни комбинации на съставките в Лабораторията по мляко и млечни продукти към Института по консервна промишленост в Пловдив. Едва след установяване на оптималния вариант започнали практическите тестове. В базата на споменатия институт сега пробно се произвеждат две форми на еликсира - суха и течна. Течният продукт ще се предлага на пазара в 50-милилитрова опаковка за еднократна употреба. Сухият вариант е в опаковки от 20 грама, като еднократната доза е 1 грам. Според проф. Балтаджиева най-добре е стимулаторът да се приема 3 пъти дневно. Екипът на проф. Балтаджиева е патентовал биостимулатора, за да може да се произвежда в България. Наскоро новата разработка бе представена на симпозиум в Джакарта. Към еликсира проявили интерес много чуждестранни учени. Те пожелали да им се преотстъпят правата за производство.     Източници:
Записки на инж. Веселинка Карагьозова от ВИХВП - Пловдив, специалност „Технология на млякото и млечните продукти” (1968-1972).  Проф. Мария Балтаджиева, Технология на млякото и млечните продукти, „Земиздат”, 1993 Цаньо Ошански, „100 лета любов и здраве”, Екс-Прес – Габрово, 2008 г. Теану Рами, „Полезны ли кисломолочные продукты детям”, 11.04.2009  Илья Ильич Мечников (1845-1916), История России Диана Бикова, „Еликсир на младостта създадоха пловдивски учени”, Новинарнет, 31.07.2003   Снимки: Интернет Подготвиха: Елена Колева и Ивелина Колева 

Авторски материал - при нарушение на авторските права, ще бъде търсена законовата отговорност от виновните лица!

Браво, момичета! Прочетох нещо, за което не бях чувала до сега!!!

Проф. Балтаджиева се е ангажирала с проблемите по качество на киселото мляко и сирене в последно време, защото се оказва, че не консумираме качествени млечни продукти.

имам въпрос: сега къде е българското кисело мляко и каква разилик има между този продукт и йогурт. След отговора на тези въпроси ще кажа моите думи относно темата. проф. Л.Дамдинсүрэн, Монголия, damdinsuren@att.net